Darf man Pilze nochmal aufwärmen?

Wir alle kennen die Regel aus Kindertagen: Pilzgerichte dürfen kein zweites Mal aufgewärmt werden. Aber stimmt das auch? Was ist denn nun dran an der alten Haushaltsregel? Darf man Pilze tatsächlich nicht mehr aufwärmen? Die Antwort lautet: Jaein. Erfüllt man bestimmte Voraussetzungen, kann man ein Pilzgericht tatsächlich ein weiteres Mal bedenkenlos warm genießen.

Warum Pilze giftig werden

Zu Großmutters Zeiten galten noch andere Hygiene- und Lagerungsstandards. Da es noch keine Kühlschränke gab, war diese Vorsichtsmaßnahme durchaus richtig. Denn Pilze bestehen vorwiegend aus Wasser und Eiweiß. Sie sind deshalb besonders anfällig für die Zersetzung durch Bakterien und Sauerstoff. Durch den Abbau der Bakterien können giftige Stoffe entstehen. Wärme beschleunigt diesen Vorgang zusätzlich.

Aufwärmen unter gewissen Voraussetzungen

Prinzipiell können gezüchtete Pilze ein weiteres Mal aufgewärmt werden, wenn man dabei ein paar Regeln beachtet. Wichtig ist, dass man nur wirklich frische Pilze für die Zubereitung verwendet. Nach der Zubereitung sollten die Pilze möglichst sofort verzehrt und nicht warm gehalten werden. Denn die Wärme über einen längeren Zeitraum fördert den Zersetzungsprozess.  Das übrig gebliebene Pilzgericht sollte nach der Zubereitung deshalb sofort vom Herd genommen und möglichst schnell gekühlt werden. Sobald es auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, muss es sofort abgedeckt in den Kühlschrank. Dort kann es bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden und einmalig wieder erhitzt werden.

Wichtig beim Erwärmen

Bei zweiten Erwärmen sollte das Gericht für mehrere Minuten auf mindestens  70°C erwärmt werden. Dabei ist es wichtig, dass die komplette Speise gleichmäßig erwärmt wird und in allen Teilen der Speise mindesten 70°C erreicht werden. Noch besser ist es, das Gericht ein weiteres mal für mehrere Minuten durchzugaren. Wenn ihr euch nicht sicher seid, ob ihr die gewünschte Temperatur bereits erreicht habt, könnt ihr das mit einem Speisethermometer kontrollieren. Die Temperatur sollte für mehrere Minuten gehalten werden, damit alle Bakterien und Giftstoffe im Gericht zerstört werden.

Kleine Merkliste
  • Pilze immer frisch verarbeiten
  • fertiges Gericht nicht warmhalten
  • Gericht nach dem Kochen möglichst schnell auskühlen lassen
  • für maximal 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern
  • maximal 1 mal wieder Erwärmen
  • beim Erwärmen das Gericht für mehrere Minuten auf mindesten 70°C für erhitzen

Bei Zuchtpilzen ist die Keim- und Schimmelbelastung deutlich niedriger als bei gesammelten Pilzen. Diese Regel gilt deshalb nur für gezüchtete Pilze, die ihr im Supermarkt kauft. Selbst gesammelte Pilze aus dem Wald solltet ihr grundsätzlich nicht wieder erwärmen.

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